Làm nhân sen nhuyễn cho bánh Trung thu

Nói về bánh Trung thu, có 2 loại nhân truyền thống : nhân thập cẩm và nhân nhuyễn ( nhân sen/đậu xanh ) , có hoặc không có trứng muối . Ngày nay, do đời sống được nâng cao , và khả năng sáng tạo vô hạn của các bạn mà trên thị trường xuất hiện thêm rất nhiều loại nhân khác nhau, đa dạng phong phú vô cùng : nhân thập cẩm gà quay, thập cẩm dăm bông rồi sang trọng hơn là tổ yến . Với dòng nhân nhuyễn có khi còn "hoa mắt" hơn : trà xanh, chocolate, nhân khoai môn, đậu đỏ,hạt dẻ, cốm,vừng dừa, ... thậm chí mình còn thấy bán cả nhân dâu tây ,chanh leo nữa cơ . Nhưng tựu chung lại thì vẫn là từ nhân sen nhuyễn hoặc nhân đậu xanh mà ra . 

Làm loại nhân nhuyễn này lích kích hơn nhân thấp cẩm rất nhiều , và đặc biệt là tốn thời gian , bởi lẽ công đoạn sên nhân đã mất khoảng 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi, tùy thuộc vào số lượng nhân , chưa kể thời gian ngâm đậu/sen trước khi luộc, thời gian ninh... Mỗi lần sên nhân là mất nguyên 1 buổi sáng hoặc 1 buổi chiều, rất mỏi tay và tốn cả lít mồ hôi ( thì cái tiết trời mùa hè nóng như thế này , đứng cạnh bếp lâu thế lại chả đổ lắm mồ hôi)

Với loại nhân nhuyễn này, nếu muốn giữ được lâu và khi cắt ra miếng bánh trong -mướt thì lúc sên phải cho kha khá nhiều dầu và đường . Giống như bánh đi mua của các hãng đó, siêu-siêu nhiều dầu . Bởi vì là đồ homemade, theo tiêu chí healthy nên mình cắt giảm ngọt và béo triệt để . Công thức truyền thống rất nhiều đường , cực kỳ ngọt . 

 ** Nguyên liệu**

( được khoảng 580g nhân)

- 200g hạt sen khô ( hoặc 400g hạt sen tươi, đã bóc vỏ và thông tâm)

- 100g đường ( 150g -> 180g nếu bạn ăn được ngọt và muốn để được lâu)

- 120ml dầu ăn ( *)

- 20g bột bánh dẻo
- 1 tbsp mạch nha
- 50g vừng rang + 50g hạt dưa rang vàng ( không bắt buộc) ( **)

(*) Nếu muốn nhân để được lâu hơn và nhìn trông " mướt" hơn, có thể tăng lên 150 ->180ml dầu ăn

(**) Từ nhân sen nhuyễn này có thể làm thêm nhân trà xanh , nhân mè đen:

+) nhân trà xanh : thêm /2 ->1 tbsp bột trà xanh

+) nhân mè đen : 50g mè đen rang vàng , xay nhuyễn + 2tbsp bơ đậu phộng

** Cách làm**

- hạt sen khô rửa qua cho sạch, ngâm trước khoảng 2-4h cho hạt sen mềm

-cho hạt sen vào nồi, đổ nước ngập cách mặt khoảng đốt ngón tay

- đun nhỏ lửa , chú ý khi nước sôi mở hé vung kẻo bồng, ninh đến khi hạt sen nhừ, nước sâm sấp mặt, tắt bếp , để nguội.

(+) Nếu dùng hạt sen tươi, sau khi nước sôi khoảng 5 phút, chắt bỏ nước đầu, xả nước lạnh, dùng tay vò nhẹ sen để bong lớp vỏ lụa quanh hạt, bỏ tâm sen còn sót lại, đãi kĩ rồi cho vào nồi ninh tiếp đến khi nhừ

- khi hạt sen đã nguội bớt, xay nhuyễn  cả nước và hạt. Chú ý xay càng nhuyễn bao nhiêu thì nhân sẽ càng mịn bấy nhiêu.

- đổ hạt sen đã được xay nhuyễn + đường + 1 nhúm nhỏ muối vào 1 cái chảo chống dính, đun lửa vừa, đảo đều tay đến khi tan hết đường.

- khi đường tan hết ( hỗn hợp sẽ lỏng hơn) , chia lượng dầu thành 3-4 phần, lần lượt cho vào chảo , chú ý khi dầu hòa đều vào sen mới thêm lượt dầu tiếp theo 

-  sau khi cho hết lượng dầu, thêm mạch nha, hạ lửa nhỏ

- sên hỗn hợp ở mức lửa nhỏ nhất, đợi hỗn hợp đặc hơn ( nhưng vẫn lỏng) , từ từ thêm  từng thìa bột bánh dẻo vào, cứ sau mỗi lần thêm phải trộn thật đều rồi mới thêm tiếp

- tiếp tục sên đến khi nhân ráo, róc , không dính chảo ( đeo găng tay nilong, vo tròn  1 cục nhân nhỏ thấy không bị chảy xệ cuống là đc) , chú ý đừng để bị khô quá

- thêm vừng và hạt dưa, trộn đều rồi tắt bếp, cho nhân ra đĩa , đợi nguội bớt rồi phủ 1 lớp màng bọc thực phẩm lên bề mặt nhân tránh nhân bị khô mặt.

(+) Đối với nhân mè đen  , khi thấy nhân bắt đầu đặc lại ( thấy nặng

 tay) , thêm  2 tbsp bơ đậu phộng ( loại nhuyễn) , trộn đều rồi thêm vừng xay, sên đến khi nhân đạt.

(+) Đối với nhân trà xanh , khi nhân gần được , rây bột trà xanh vào, trộn đều . Lưu ý sau khi rây bột trà xanh vào, hỗn hợp sẽ khô hơn do bột trà xanh hút nước từ nhân, nên cho trà xanh sớm hơn 1 chút rồi sên thêm sẽ dễ hơn là để nhân bị khô khó chữa .

  


Nhân sau khi đóng bánh .

 

Nhân sen